divendres, 4 de gener de 2013

Pa de crostons



Aquest és el pa de crostons que vaig fer per Nadal. Com que era Nadal és especial, i hi ha quatre "gustos" de pa. Però es pot fer exactament igual amb només un sol gust.

Ingredients:

Per la massa1 (pa d'olives):

125 g farina blanca*
3 g de sal
1 o 2 g de llevat**
6 o 7 olives negres (de les bones) sense pinyol i tallades a trossos
una cullerada d'oli d'oliva
aigua (el pes de l'oli més l'aigua ha de ser de 100g)

Per la massa 2 (pa de centè):

70 g farina blanca *
55 g de farina de centè
un grapadet de llavors de lli (opcional)
3 g de sal
1 o 2 g de llevat **
100 g d'aigua

Per la massa 3 (pa de blat negre***):

80 g farina blanca *
45 g de farina de blat negre ***
3 g de sal
1 o 2 g de llevat **
100 g d'aigua

Per la massa 4 (pa integral):

125 g de farina integral*
3 g de sal
1 o 2 g de llevat **
100 g d'aigua

* a poder ser per fer pa, que vol dir que té una proporció de gluten, (al paquet en diu proteïna), més alta. Però si no teniu farina de fer pa tampoc us estresseu, que sortirà igual.
** hi poso molt poc llevat perquè deixo reposar la massa moltes hores. Si preferiu amassar i que surti ràpid multipliqueu la quantitat de llevat per 3, i amb un parell d'hores de repòs n'hauríeu de tenir prou. Depèn de la temperatura de casa vostra, clar.
*** aquí d'això en diuen buckwheat. Gràcies a la Gemma sé que la traducció al català és fajol, gra de fajol, blat negre, cairat, blat sarraí o blat cairut (Fagopyrum esculentum). Aquí en puc trobar a la majoria de supermercats, no sé com està el panorama català. Però té molt bon gust i el pà queda molt bonic (molt negre) i té un gust molt interessant. Si us agrada fer pa i un dia en veieu, no dubteu a comprar-ne!

Estris:

Un recipient que sigui com a mínim tan ample com voleu que quedi el pa de crostons. Idealment ha de ser un recipient pesat (el millor és una cassola de ferro colat, però un pot de pyrex també serviria), amb tapa, i que pugui anar al forn. Si no teniu res d'això podeu usar una safata de forn i prou. La crosta quedarà millor si l'ambient dins el forn és humit quan poseu el pa. Per aconseguir això si esteu usant una safata de forn simplement poseu una altra safata o pot qualsevol en un altre nivell del forn, preescalfeu-lo, i quan aneu a posar el pa a dins el forn tireu un got d'aigua a la safata calenta de manera que s'evapori i formi un munt de vapor.

Elaboració:

1) En quatre bols diferents barregeu els ingredients de les 4 masses per separat. No fa falta que dissolveu el llevat en aigua calenta, però sí que s'ha d'esmicolar. Fregar-lo amb les dues mans amb una mica de farina va bé.

2) Deixeu reposar les masses. L'estona dependrà de la temperatura de casa vostra. A casa meva a l'hivern amb 8 horetes en tinc prou, però a l'hivern ha de ser més tirant a 15. Heu de veure que hagi pujat. No fa falta que sigui exactament el doble. La massa amb farina blanca pujarà més que les masses amb farina integral i amb barreja de farines. És normal, no cal que totes pugin el mateix. 

3) Feu una bola amb cada una de les masses. Per fer això aboqueu la massa sobre una superfície enfarinada. La massa serà força enganxosa. És normal. No cal que afegiu més farina a la mescla, però sí que heu d'usar una mica de farina perquè no s'enganxi per tot arreu. Plegueu la massa sobre sí mateixa dels costats al centre (podeu trobar fotos del procés a la recepta de pa a l'estil de'n Richard Bertinet de La Masovera).

4) Deixeu reposar cada bola uns cinc minuts (o el temps que sigui que trigueu a fer una bola amb les altres masses).

5) Agafeu cada una de les quatre masses i partiu-la en trossos iguals. Jo vaig pesar els meus per assegurar-me que fossin homogenis. Cada tros pesava més o menys 60 g. De cada bola de massa vaig treure'n quatre trossos.

6) Feu una bola petita amb cada un d'aquests trossos de 60 g seguint la mateixa tècnica que explicava abans: sobre una superfície enfarinada porteu els extrems de la massa cap al centre.

7) Deixeu reposar totes les boles sobre una superfície enfarinada. Les boles han de reposar uns 45 min o 1 h. No passa res si els deixeu reposar una mica més, però no cal que agafin el volum final. El pa quedarà més maco si les poseu a coure quan encara son una mica petites, perquè quan entrin al forn creixeran.

8)  Preescalfeu el forn (vosaltres coneixeu el vostre propi forn. Calculeu que estigui preescalfat quan hagin passat els 45 min). Poseu el recipient on coureu el pa a preescalfar dins el forn. Amb tapa i tot.

9) Quan hagi arribat el moment de coure, treieu el recipient del forn, i poseu les boles a dins, una al costat de l'altra amb compte de no cremar-vos. Com ja us he dit, les boles creixeran dins el forn, així que les boles s'han de tocar, però no cal que estiguin superjuntes. A mi, amb la mida de pot que vaig usar, em van sobrar tres boles. Les vaig posar en una safata al forn al costat del recipient del pa, què hi farem. Van quedar tres panets ben bons.

10) Poseu el recipient amb el pa a dins al forn. El pa s'ha de coure durant 30 minuts a 230 C (450 F).

11) Passats els 30 minuts treieu la tapa del recipient. Deixeu el pa al forn a la mateixa temperatura durant uns 7-10 minuts més, depèn de com el volgueu de torrat. Simplement treieu-lo del forn quan us agradi l'aspecte que té.

12) Quan decidiu treure el pa del forn,  treieu el pa del recipient com més aviat millor. A mi mai se m'ha enganxat (al capdavall totes les boles estan recobertes amb farina), així que l'únic que cal fer és tombar la cassola de ferro colat cap per avall i el pa rellisca sol cap a fora. Deixeu-lo refredar sobre una reixa.



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada