dilluns, 7 de gener de 2013

Tortell de reis


Aquest any ha tocat passar reis fora de casa, així que ha tocat fer tortell. La recepta que he usat és la del blog de webos fritos, perquè he vist diversos blogs que l'havien usat i que prometen que no falla. Coses bones de la recepta: la recepta funciona, tot el que diu que ha de passar, passa. La massa no era pringosa ni enganxosa, m'he estalviat neteja a la cuina. I ha sortit un tortell molt bonic (tot i que no tinc tanta traça com altres blogaires). Coses que crec que es podrien millorar: jo crec que la proporció de farina hauria de ser menor. M'aventuro a dir 350g de farina enlloc de 450g, però no ho he provat, així que només m'ho imagino. Amb menys farina la massa segurament serà més enganxosa i empipadora d'amassar (mireu el vídeo de'n Richard Bertinet com a exemple de com amassar una massa molt humida), però a mi m'ha costat amassar la de la recepta original perquè era molt seca (he de dir que estic acostumada a amassar masses humides i que mai havia fet un brioix). A més, crec que el gust milloraria, quedaria més flonjo i menys tipus "pa". Pero, com deia, només son idees, no ho he provat. I hi ha la possibilitat que amb una massa més humida quedi més lleig. Si ho intento (segurament el dia de reis que ve, paciència), ja us ho faré saber.

He fet dos tortells: el tortell 1, farcit de massapà, i el tortell 2, farcit de nata.

Altres referències: he fet un farcit de massapà amb la tècnica que explica el pastisser Xavier Canal en aquest video de Cuines de TV3. I he fet les taronges confitades amb la versió fàcil i ràpida (tot i que el gust no és exactament el mateix, però estava prou bo) d'aquest video.



Ingredients:

Per les taronges confitades:
- Mitja taronja tallada a làmines
- Mitja tassa de sucre
- Dues tasses d'aigua

Per la massa mare:
70 g de llet
10 g de llevat fresc
1 culleradeta de sucre
130 g de farina de fer pa (de la que té un percentatge de gluten, o com diu el paquet, de proteïna, més alt)

Per la massa
60 g de llet
70 g de mantega
2 ous
20 g de llevat frest
25 g d'aigua
450 g de farina de fer pa (de la que té un percentatge de gluten, o com diu el paquet, de proteïna, més alt)
1 pessic de sal
120 g de sucre llustre 
la pell de mitja llimona ratllada
la pell de mitja taronja ratllada

Pel farcit del tortell 1 (massapà)
125 g de farina d'ametlla
125 g de sucre llustre
una mica d'aigua  
una fava i una figura

Pel farcit del tortell 2 (nata)
250g de nata per muntar
una culleradeta de sucre llustre
una fava i una figura

Per la decoració del tortell 1 (massapà)
un ou batut
pinyons
taronges confitades
10 g de sucre llustre
10 g de farina d'ametlla 
aigua

Per la decoració del tortell 2 (nata) 
un ou batut
taronges confitades
sucre humitejat amb una gota d'aigua

Elaboració:

1) Barrejar els ingredients per la massa mare (en principi s'ha de dissoldre el llevat en la llet i el sucre. Normalment quan uso llevat fresc jo no ho faig i sempre funciona igual, però aquesta vegada vaig seguir la recepta al peu de la lletra). Fer una bola amb la massa.

2) Posar la bola en un bol d'aigua tèbia i deixar-la fins que suri (uns 12 minuts). 

3) Barrejar els ingredients per la massa, més la bola de massa mare.

4) Amassar fins que quedi fina

5) Deixeu reposar la massa fins que dobli el seu tamany (jo la vaig deixar tota la nit)

6) Dividiu la massa en dos, pels dos tortells. Feu-ne dues boles i deixeu reposar cinc minuts.

7) Tortell 1: Barregeu la farina d'ametlla, el sucre i una mica d'aigua (és molt fàcil passar-se, sigueu conservadors) fins que us quedi una massa compacta però que pogueu moldejar en forma de cilindre d'uns 15 cm de llarg. Entarforeu la fava i la figureta al bloc de massapà.

8) Tortell 1: estireu la massa (jo he usat un corró perquè la massa era molt compacta i no es podia estirar gaire bé amb les mans, però m'imagino que és millor fer-ho amb més gentilesa per no eliminar totes les bombolles de la massa) fins a formar més o menys un rectangle de la mateixa amplada que el cilindre de massapà. 

9) Tortell 1: emboliqueu el cilindre de massapà amb la massa, i estireu-lo en el marbre com si fos un xurro de plastilina fins que sigui prou llarg per formar un cercle.

10) Tortell 1: Ajunteu els extrems del cilindre de massa + massapà perquè formin un cercle. El truc que dónen al video de cuines és fer un forat en un dels extrems del tub, i entrar-hi l'altre extrem. He de dir que no m'ha funcionat i el tortell ha quedat coix a la juntura.

11) Tortell 2: doneu forma de tortell a la massa fent un forat al mig de la bola de massa. Enfonseu els dits al centre i aneu eixamplant mica en mica. 

12) Els dos tortells: deixeu-los reposar un parell d'hores. Perquè no es tanqui durant el repòs o al forn jo he posat un petit pot de vidre resistent al forn al mig.

13) Prepareu les taronges confitades: poseu el sucre i l'aigua en una paella al foc. Afegiu les taronges. deixeu que cogui fins que tota l'aigua s'hagi evaporat i només quedi una mena de xarop. Deixeu-les refredar en un paper de forn.

14) Els dos tortells: pinteu-los amb ou batut per sobre. Col·loqueu les taronges caramel·litzades.

15) Tortell 1: Feu una pasteta amb la farina d'ametlla i el sucre llustre i una mica d'aigua (aquesta ha de ser més líquida que el massapà, però continua sent fàcil passar-se d'aigua. Jo ho he fet!). Amb un pinzell pinteu la superfície del tortell on posareu els pinyons amb aquesta pasta, i poseu-hi els pinyons a sobre.

16) Tortell 2: humitegeu sucre amb una mica d'aigua i poseu-lo en pilonets a sobre del tortell. A mi no m'ha quedat especialment bonic, però he vist fotos de tortells que queden preciosos amb aquesta tècnica. Hauré de practicar...

17) Preescalfeu el forn a 200 C (390 F)

18) Tingueu els tortells al forn durant 15 minuts. Baixeu el foc a 180 C (350 F) i deixeu-los uns 5-10 minuts fins que tinguin un aspecte que us agradi. Deixeu refredar a sobre d'una reixa.

19) Tortell 2: amb un ganivet del pa talleu el tortell en dues meitats. 

20) Tortell 2: munteu la nata amb una culleradeta de sucre, i poseu-la entre les dues capes de tortell. Amagueu la fava i la figura entre la nata. 

Bon dia de reis!





2 comentaris:

  1. Bon dia germana d'en Gerard.

    Sóc la mare de la Tanit i fa una estona llarga que remeno el teu bloc: bona feina!

    Sobre el brioix de webos estic d'acord amb tu: massa farina (o poca mantega).

    Segur que coneixes en Reinhart, ell parla de 3 tipus de brioix, en funció de la proporció de mantega/farina: el de "pobre" (0,2-1) el de "classe mitana" (0,5-1) i el de "ric" (1-1).

    Jo he fet moltes vegades una versió del "classe mitjana", amassant amb la tècnica Bertinet, seguint aquesta receptat www.youtube.com/watch?v=bFCSsHT9Y_Y&list=PL62EDECEE067245DD&index=3(aquesta cuinera m'agrada molt!)

    La recepta no és difícil però demana paciència en l'amassat. La massa resultant és preciosa. I el gust... pregunta a en Gerard.

    Una abraçada des de Barcelona.

    ResponElimina
  2. Moltes gràcies! La veritat és que no vaig fer gaire recerca sobre brioix, no sabia això dels tres tipus. He mirat el vídeo i m'han entrat moltes ganes de provar la recepta! Em sembla que no m'esperaré als reis que ve...

    Me n'alegro que t'agradi el blog. Moltes gràcies per deixar un comentari, sempre em fan molta il·lusió!

    ResponElimina