dimarts, 9 d’abril de 2013

Mona amb figura de xocolata




Aquest any hem hagut de celebrar la mona més tard, però com que tampoc teníem dia de festa, tant hi fa... Per la mona d'aquest any he fet un pa de pessic (diferent de la coca de iogurt que normalment faig) i he fet una figura de xocolata a sobre. El pa de pessic l'he tret de la recepta de Cuina per llaminers, i per la figura de xocolata he millorat una mica el mètode que us explicava a l'entrada de la masovera de com fer una figura de xocolata per la mona mirant el video de Dolça Catalunya, i aquest video (enllaçat a Cuina per llaminers, gràcies!). Per fer la reixa i l'arbre m'he inspirat en un altre vídeo que vaig trobar per youtube, però no el trobo, així que us ho explicaré tan bé com pugui!

Ingredients:

Pel pa de pessic:

- 6 ous
- 150 g de sucre
- 150 g farina
- ratlladura d'una llimona

Per la figura de xocolata:

- 600 g de xocolata negra (no tota va acabar a la mona, però va millor si es treballa amb quantitats que no siguin molt petites).

Per muntar la mona:

- Sucre llustre
- Plomes

Material:

- Varilles per muntar les clares de neu (o un estri que ho faci, i us estalvieu l'excercici)
- Un bol gros d'un material que pugui anar al microones (i si pot ser de terrissa que aguanti la calor, millor).
- Un bol gros d'un material fi que transmeti la calor i el fred fàcilment, com ara el metall
- Un termòmetre que marqui amb precisió les transicions entre 25 i 50 C (77 i 122 F)
- Un paquet de pèsols congelats o una bossa amb gel
- Una espàtula o llengua
- Paper d'estrassa, o de forn, o sulfuritzat.
- Llapis, regle, tisores i cartró (un paquet de cereals va perfecte) si voleu fer plantilles per la figura de xocolata.
- Una placa de marbre que posareu al congelador.

Elaboració:

Pel pa de pessic:

1) Munteu les clares a punt de neu

2) Els rovells s'han de batre amb el sucre fins que quedi una pasta blanca. També he llegit que han d'augmentar de volum. La veritat és que aquest pas no el tinc gaire clar i no estic segura de si sé identificar quan aquest pas està acabat. Jo els vaig batre força estona, i és cert que la barreja es veia blanquinosa, però no estic gaire segura que el volum augmentés. El pa de pessic va quedar molt bo igualment, així que no us capfiqueu massa en aquest pas.

3) Incorporeu la barreja dels rovells en les clares muntades

4) Tamiseu la farina (algunes receptes diuen fins a 3 vegades per deixar-ho ben flonjo) i incorporeu-la amb molta cura a la barreja.

5) Incorporeu la pell de llimona

6) Recobriu un motlle amb mantega i espolvoregeu-hi farina

7) Poseu la massa en el motlle i poseu-lo al forn a 180 C (uns 350 F) fins que estigui cuit (uns 30 minuts)

8) Deixeu-lo refredar i desemmotlleu.

9) Si voleu farcir-lo d'alguna cosa (jo no ho vaig fer) feu-ho abans de començar a treballar amb la xocolata. En concret, abans de fer la tanca, o ja no ho podreu fer.




Abans de començar:

1) Penseu quina figura voleu fer, i retalleu plantilles si en necessiteu amb el cartró i les tisores. Per la casa vaig fer plantilles pels quatre laterals, la teulada, la base, i la xemeneia. També vaig fer plantilles per la gespa i el tronc de l'arbre. Penseu que si voleu clavar alguna cosa en el pa de pessic també heu de dibuixar la part que quedarà "enterrada".

2) Talleu un rectangle gros de paper de forn, i feu també un parell de paperines. Va molt bé tenir això preparat abans de començar a treballar amb la xocolata, perquè un cop estigui a la temperatura adequada no podreu perdre el temps.

Per temperar la xocolata:

1) Tempereu la xocolata. Si voleu una explicació del per què s'ha de temperar feu un cop d'ull a l'entrada de la masovera de com fer una figura de xocolata per la mona. Haureu de fondre la xocolata fins a 50 C (122 F), refredar-la fins a 27 C (80 F) i tornar-la a escalfar fins a 31 C (88-90 F). Atenció perquè si treballeu amb xocolata que no sigui negra les temperatures canvien! Podeu seguir la tècnica que més volgueu per fer això, inclosa la dels pastissers de refredar la xocolata sobre el marbre (vegeu aquest video com a exemple). Jo tinc un marbre de rajola així que no ho vaig poder fer així, però la tècnica dels bols que us explicaré em va funcionar molt bé:

2) Trenqueu la xocolata a peces, i foneu-la al microones usant el bol de terrissa. Per no cremar-la feu-ho en intervals de 30 segons, remenant entre ells. Comproveu que la temperatura arriba a 50 C (122 F). Que no pugi gaire més d'això o la cremareu.

3) Separeu aproximadament 2/3 d'aquesta mescla i poseu-los al bol metàl·lic. Reserveu el bol de terrissa amb la resta de la xocolata.

4) Poseu el cul del bol metàlic a sobre del paquet de pèsols i remeneu la xocolata. És important que es refredi uniformement, així que no pareu de remenar, i pareu atenció als racons del bol. Aneu controlant la temperatura de tant en tant, fins que arribi a 27 C (80 F). Cap al final jo aconsello anar-lo separant del gel, o es pot refredar massa i que se us solidifiqui una mica de xocolata al cul del bol (si us passa això no passa res, deixeu la xocolata allà al fons i no la incorporeu a la xocolata que esteu temperant).

5) Un cop hagi arribat a la temperatura desitjada ajunteu les dues xocolates en el bol de terrissa, la freda que heu estat remenant, i la calenta que havíeu reservat. No perdeu gaire el temps en barrejar-les, no voleu que la xocolata del bol fred se us refredi més dels 27 C. La temperatura final hauria de ser de 31 C (88 F). Jo ho vaig fer 3 cops, i els tres cops la temperatura final va ser l'adequada.

6) La part que a mi se'm fa més difícil és decidir si la xocolata s'ha temperat o no. En principi heu de sucar un tros d'alguna cosa (paper, una ametlla, un ganivet rodó, el que vulgueu) i esperar que es solidifiqui. Si la superfície queda brillant, ho heu fet bé. Si queda mat, i amb taques de xocolata més clares, no us ha sortit i heu de tornar a repetir el procés. Amb els nervis de "haurà sortit o no" jo vaig temperar xocolata tres vegades, i després me'n vaig adonar que les tres m'havia sortit bé!

Per fer la caseta:

1) Agafeu un cullerot de xocolata temperada i esteneu-la sobre del paper de forn amb una espàtula, que quedi tan plana com pugueu i de l'espessor que vulgueu.

2) Amb una mà premeu un dels costats del paper contra el marbre de la cuina, mentre amb l'altra mà agafeu l'altre costat del paper i el sacsegeu una mica. Veureu que la superfície de la xocolata queda més brillant i sense imperfeccions (aquest moviment el podeu veure en el video de Dolça Catalunya força bé). Deixeu-lo reposar uns moments (no cal gaire estona, un minut o dos) fins que veieu que la superfície perd la brillantor. És el moment d'agafar les plantilles i amb un ganivet retallar-les en la xocolata. Mireu de no deixar ditades.

3) Immediatament després de tallar les peces (si us espereu massa es trencaran) gireu el paper de forn amb la xocolata de cap per avall, i peleu-lo. Separeu les peces (surten soles!). 

4) Ompliu una paperina amb xocolata temperada, i talleu la punta. Useu la paperina per unir les peces de la casa, com si fos pegament. 

Per fer la reixa i l'arbre:

1) Feu el tronc de l'arbre de la mateixa manera que heu fet les peces per la caseta.


2) Ompliu una paperina amb xocolata temperada.


3) Treieu la placa de marbre del congelador. Amb la mànega plena de xocolata dibuixeu un tros de reixa. Passeu xocolata en com a mínim 3 direccions, o se us trencarà.

4) Veureu que com que el marbre està congelat, el tros de reixa perd la brillantor de seguida. Useu un ganivet o espàtula per separar la xocolata del marbre (només us caldrà al principi, perquè salta molt fàcilment), i enganxeu-la a la vora del pa de pessic amb més xocolata temperada de la mànega.

5) Aneu fent trossos de reixa fins que hagueu encerclat tot el pa de pessic. En aquest punt la xocolata encara és flexible i podeu plegar-la per adaptar-la al contorn del pastís.

6) Per l'arbre poseu el tronc, que ja haureu fet seguint la tècnica anterior, a sobre del marbre fred i amb la mànega plena de xocolata temperada dibuixeu les fulles. Quan acabeu, treieu-lo ràpidament del marbre.

7) En general és millor que no deixeu xocolata al marbre gaire estona, i que el marbre es faci servir immediatament després d'haver-lo tret del congelador, perquè si no, amb el contrast amb la temperatura de la vostra cuina, el marbre començarà a condensar petites gotetes d'aigua, i us farà malbé la xocolata que heu temperat amb tant d'esforç.

Muntatge:

1) Empolsineu el pa de pessic amb sucre llustre

2) Poseu les figures de xocolata al damunt

3) Decoreu amb plomes (i pollets, jo no en tenia!)

Altres consells:

Mireu que en tot el procés no us caigui aigua a la xocolata. Això fa que no es pugui temperar (en podeu fer un munt de coses bones, clar, però no temperar-lo).

La tanca va resultar (de xiripa, no ho havia planejat) anar molt bé pel Jaume. Ell només té un any i mig, i és molt independent amb això del menjar i ho vol agafar tot amb les mans! La tanca va estar molt bé perquè podia trencar trossets amb els dits i posar-se els trossets de xocolata a la boca sense perill d'ennuegar-se, perquè eren molt petits.

Bona mona amb retard!





Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada