dissabte, 18 de febrer de 2012

Pa a l'estil Richard Bertinet


Ja sabeu que m'agrada fer pa. Sobretot faig la recepta de pa que no cal amassar, amb totes les variacions que se m'acudeixen. Però sempre tenia el cuquet d'aprendre a fer pa amassant. Un dia, fa temps (a través d'un blog però ja no recordo quin, ho sento), vaig arribar a aquest video on en Richard Bertinet, un cuiner francès que viu a Anglaterra, mostrava la seva tècnica per amassar (al video amassa una massa dolça, però la mateixa tècnica val per la massa del pa. Podeu trobar altres videos si poseu el seu nom a youtube). Vaig agafar el seu llibre (Dough) de la biblioteca, després me'l vaig comprar... Total, que fa força mesos que practico aquesta recepta de pa. No volia posar-la fins estar segura segura que li agafava el truc i que podia explicar-vos amb tot detall com funciona, i assegurar-vos que funciona i que fa un pa magnífic. Però si voleu la original ja sabeu, compreu-vos el llibre de'n Bertinet, que està traduït en castellà.

Ingredients:
500 g de farina
11 g de llevat fresc
11 g de sal
350 ml d'aigua
(un cop hagueu provat la recepta original us encoratjo a provar diferents tipus de farines: integral, de centè, de civada... Les fotos són de pa fet amb 2/3 parts de farina blanca i 1/3 part de farina de centè)



Elaboració:

1) Barregeu tots els ingredients. El llevat esmicoleu-lo ajudant-vos d'una mica de farina. Poseu-vos llevat i una mica de farina a una mà i fregueu amb l'altra. Quan tot estigui barrejat veureu que us queda una massa molt enganxosa i humida.




2) Poseu la massa sobre el marbre (sense farina ni oli) i amasseu com el meste Bertinet suggereix al seu video. Aquí hi ha un video en castellà que també ho explica.



3) Un cop estigui llesta doneu-li forma de bola. Per fer això escampeu una mica de farina al marbre. Només una mica. Poseu la massa a sobre i plegueu les vores de la massa cap al centre com a les fotos. Doneu-li la volta, amb la costura a sota, i poseu la bola en un bol. En principi se suposa que la textura de la massa hauria de ser com el cul d'un bebè. Com que la meva massa tenia farina de centè la textura va quedar una mica menys elàstica. Però perquè us en feu una idea:









4) Cobriu el bol amb un drap i deixeu reposar una hora i mitja o dues en un lloc calentó.

5) Un cop la massa ha crescut aboqueu-la amb cura al marbre on haureu posat una mica de farina. En aquest punt heu de donar forma a la massa. La forma dependrà del tipus de pa que vulgueu. Aquí vaig fer dos pans petits, però amb aquesta quantitat de massa podeu fer un sol pa gros, o baguettes, o el que vulgueu. Per fer un pa rodó seguiu la mateixa tècnica que al punt 3.





5) Deixeu reposar la massa entre 45min i 1 h més.

6)Mentre la massa està reposant poseu una cassola de ferro colat gran al forn i prescalfeu-lo a 230 C (450 F).

7) Quan el forn estigui calent i el pa hagi pujat treieu el pot del forn (vigileu! Està calent!) i poseu-hi el pa, amb compte de no desinflar-lo massa. Feu-li uns quants talls a sobre, i tapeu. Poseu a dins el forn i deixeu coure durant 30 min.





8) Al cap dels 30 minuts destapeu el pa. Deixeu-lo coure uns 7 minuts més o fins que agafi el color que vulgueu.






9) Deixeu refredar i mengeu!!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada