dimarts, 14 de desembre de 2010

Pa que no cal amassar d'olives i nous


Aquesta és la recepta del Pa que no cal amassar de la masovera millorada i retocada. La recepta que podeu trobar al gener de 2010 és la bàsica, i funciona molt bé. Durant aquests mesos l'he anat retocant, canviant coses aquí i allà, seguint suggeriments de llibres o d'altra gent... I he acabat amb aquesta variant de la recepta que està per llepar-se'n els dits. I el millor de tot, és un pa tendre, no massa dens, humit, amb una crosta cruixent, i no fa falta amassar!!

Ingredients

- 3 tasses de farina blanca
- 1 1/4 cullerades de postre de sal
- un quart de culleradeta de cafè de llevat viu
- una tassa i mitja d'aigua tèbia (menys si ho feu amb la farina de Barcelona)
- deu olives Kalamata sense pinyol i tallades a trossets
- dues cullerades de sopa d'oli doliva
- un grapat de nous

Elaboració

1) Barregeu tots els ingredients en un bol gros amb una cullera de fusta. Idealment barregeu el llevat amb l'aigua i deixeu-lo reposar un parell de minuts abans d'abocar-lo a la barreja. A mi també m'agrada posar l'oli després de l'aigua perquè tinc la sensació que es barreja més homogèniament. Veureu que us queda una massa molt humida i enganxifosa.

2) Tapeu el bol amb un drap humit i deixeu reposar de 6 a 24 hores. Quan estigui llest haurà augmentat molt de volum. El secret d'aquest pa, i la raó per la qual no cal amassar-lo, és que la massa és molt més humida que la del pa convencional, i que puja durant molta estona. Això produeix més o menys el mateix efecte (l'alineament del gluten, segons tinc entès) que l'amassat.

3) Enfarineu una mica un tros de marbre net i sec i aboqueu-hi la barreja. Enfarineu una mica la superfície del pa també. Amb els dits (però sense manipular massa, perquè encara és una massa molt enganxosa) estireu una mica la massa fins que quedi més o menys circular/rectangular. Plegueu la massa sobre sí mateixa portant les quatre cantonades al centre. Gireu la massa de bocaterrossa i repetiu l'operació. Veureu que la segona vegada que ho feu el pas d'estirar la massa costa més, perquè la massa ha quedat més elàstica. En tot aquest procés no es tracta d'incorporar farina a la massa, simplement espolvoregeu-ne una mica a la superfície per poder manipular-la i que no us quedin les mans plenes de massa. És molt enganxosa.

4) Replegueu-la una mica sobre sí mateixa perquè tingui una forma aproximadament de bola. Repeteixo que no és ferma, sinó enganxosa, i quan la deixeu sobre el marbra s'aplanarà. Hauria de quedar una mica com a la foto.


5) Preescalfeu el forn a uns 225 graus C (450 F) amb una olla (tapada) que pugui anar al forn on coureu el pa a dins. A mi m'agrada escalfar el forn en aquest punt perquè així la massa reposa una mica. En moltes receptes hi diu que s'ha de deixar reposar dues hores, que pugi, però no hi acabo de trobar el sentit perquè en el següent pas es manipula la massa i es desinfla un altre cop.

6) Quan el forn estigui calent agafeu la massa i poseu-la a l'olla. Feu-ho ràpidament i evitant manipular gaire la massa perquè no es desinfli. Tapeu l'olla i introduïu-la al forn.

7) Tingueu-la al forn durant 30 minuts (amb la farina de Barcelona vaig haver d'augmentar el temps de cocció a 50 minuts). Passat aquest temps treieu la tapa i acabeu de coure uns 10 minuts més fins que la crosta es vegi daurada.

8) Treieu del forn i deixeu reposar una mica abans de menjar. El pa calent ve molt de gust, però aquest queda millor si es deixa reposar un parell d'hores abans de clavar-hi queixalada.

Si voleu que el pa quedi alt i amb una bona forma podeu fer servir una olla del diàmetre que més o menys voleu que tingui el pa (15-25 cm diria jo). Si no us fa res que quedi una mica aixafat, i que a vegades agafi formes estranyes (depèn de com d'accidentada sigui la transferència de la massa tova a l'olla calenta) ho podeu fer amb una olla més grossa i també queda bé. El de la foto el vam fer amb una olla més grossa que el pa.

Malhauradament (i encara no he trobat la forma de solucionar-ho) al cap d'unes hores la crosta deixa de ser dura. Jo crec que deu ser perquè l'interior del pa és molt humit (cosa que està molt bé perquè el fa molt bo!). Potser podria provar de coure'l una mica més... Si ho descobreixo ja us avisaré!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada