divendres, 16 d’abril de 2010

Mozzarella fresca


Aquesta recepta en teoria és per fer mozarella en 30 minuts, i en principi és un dels formatges més fàcils de fer. No us enganyaré... La mozarella només ens ha sortit una vegada de tres, i cap de les tres vegades hi hem estat menys de dues hores. Però és fantàstic, no creieu? Fer mozarella de veritat!! Amb llet i prou! Val la pena intentar-ho!

Ingredients:

- Quatre litres de llet sencera. També es pot fer amb llet descremada, tot i que aleshores queda menys gras. És molt important que la llet no sigui UHT! perquè aleshores no funcionaria. Pot ser llet homogeneitzada i pasteuritzada (jo ho vaig fer amb llet pasteuritzada) però no pot ser ultrapasteuritzada!!
- 1/4 culleradeta de cafè de quall diluït en 1/4 de tassa d'aigua sense clor (no pot ser amb clor perquè si ho diluíssim amb l'enzim el clor el faria malbé. És a dir, no useu aigua de l'aixeta. Simplement compreu aigua envasada). Hi ha quall líquid i quall que vé en pastilles. Jo només he usat el líquid i mai he provat l'altre, però sé que funciona, així que si en teniu de sòlid comproveu la dosi i continueu!
- 1 1/2 cullerades de cafè d'àcid cítric en pols diluït en 1/4 de tassa d'aigua.
- Sal per a formatge (sense iode). Opcional.

Utensilis:

- Cassola grossa on hi càpiguen els 4 litres de llet
- Un colador que càpiga en la cassola.
- Guants de goma nets.
- Un termòmetre que mesuri acuradament en el rang 50 - 175 °F (10 - 80 °C)

Elaboració:

1) Poseu la llet a escalfar a foc mitjà baix.
2) Quan arribi a 55 °F (12-13 °C) tireu-hi l'àcid cítric diluït. Remeneu bé, i continueu escalfant.
3) Quan arribi a 90 °F (32 °C) tireu-hi el quall. Barregeu cuidadosament movent la cullera amunt i avall. Veureu que la llet comença a quallar.
4) Segui escalfant lentament fins que arribi a 105-110 °F (40-43 °C). Veureu que la quallada es comença a separar del sèrum per les vores del recipient. Apagueu el foc i deixeu reposar 5 minuts perquè la separació sigui completa. Si veieu que el sèrum queda massa blanc, de color lletós, hi heu d'afegir més quall.
5) Agafeu la quallada amb una cullera foradada (veureu que té una textura similar al iogurt, blanca i brillant) i poseu-ho a un colador (o simplement en un bol) per tal de separar el sèrum de la quallada.
6) El pas següent consisteix en convertir el quall en mozzarella. Per tal de fer això s'ha d'escalfar el quall fins que arribi a més de 175 °F (80 °C), i combinar-ho amb un "massatge". Això vol dir que si voleu fer-ho amb les mans (en principi també es pot fer plegant la quallada amb una cullera) és hora de posar-se els guants, perquè si no us cremareu. Hi ha diverses maneres d'escalfar la mozzarella. Algunes amb microones, d'altres amb aigua (o sèrum) calenta. Jo us explicaré la que ens va funcionar millor a nosaltres, però no dubteu en experimentar! Per començar, tireu un grapat de sal (opcional) al sèrum i escalfeu-lo a una mica més de XX °F. També ho podeu fer amb aigua si voleu aprofitar el sèrum per alguna altra cosa. Tingueu això preparat abans de començar el següent pas.
7) Feu unes quantes boles amb el quall amb les mans.
8) Poseu les boles en un recipient que pugui anar al microones i escalfeu-les a màxima potència durant un minut. Veureu que deixen anar sèrum. Descarteu-lo. Quan amasseu les boles veureu que la textura canvia una mica. A mi em va molt bé fer aquest primer pas amb el microones, perquè si comencem directament amb el sèrum (pas 9), quan la quallada encara és molt gelatinosa, perdo quallada en el procés. Però podeu ignorar aquest primer pas i anar directament al següent. O si voleu podeu ignorar el següent pas i anar escalfant i amassant només amb el microones (les següents vegades escalfeu només durant uns 30 segons). Vosaltres mateixos! Si decidiu usar només el microones i voleu posar sal a la mozzarella el llibre indica que podeu posar la sal un cop heu ecalfat-amassat unes tres vegades.
9) Poseu les boles en un colador i introduïu-lo en el sèrum calent. Deixeu-lo sumbergit uns minuts, treieu-lo i amasseu les boles. Repetiu aquest procés tantes vegades com calgui fins que la textura canvii totalment i sigui una massa molt elàstica que podeu estirar com a la foto (o com al vídeo de més avall).
10) Ja tenim la mozzarella feta. Acabeu de fer les boles de la mida que us agradin i les podeu menjar directament. Boníssim!


video

Un consell final: si veieu que la quallada es desfà i no hi ha manera que d'ajuntar-la per fer-ne boles segurament és que la llet que feu servir va estar exposada a temperatures massa altes durant el procés de pasteurització i no va bé per fer mozzarella. No us desanimeu, i canvieu de marca de llet! El quall que no se us ajunta us el podeu menjar si el coleu en un drap. Quedarà com una mena de mató o formatge fresc. Jo, per exemple, el vaig usar per fer un pastís d'espinacs amb mató (busqueu la recepta de la masovera) i va quedar deliciós!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada