dilluns, 12 d’abril de 2010

Figura de xocolata per la mona


Aquesta és una recepta per fer una figura de xocolata per posar-la a la mona. Per tal d'aconseguir una xocolata com la de les pastisseries és molt important seguir un procés que s'anomena TEMPERAR la xocolata. És una mica delicat, i acabareu de xocolata per tot arreu! Però és molt divertit, i el resultat val la pena!!

Actualització: si voleu provar una tècnica de temperar una mica diferent a aquesta mireu-vos l'entrada de la masovera de Mona amb figura de xocolata. Pel meu gust és més fàcil que aquesta d'aquí. La figura va quedar molt bé!

Ingredients:

- dues rajoles grans de xocolata

Utensilis:

- Un bol o cassola metàl·lic. És important que transmeti bé el calor, perquè voldrem fer canvis de temperatura ràpids, així que com més finet sigui el cul, millor.
- Una olla amb aigua bullint lentament
- Un bol gran amb aigua freda (podeu posar-hi uns glaçons)
- Un termòmetre precís, que pugui mostrar acuradament diferències de temperatura d'un grau en el rang de 20 - 55 graus C
- Un motlle de la figura de xocolata que vulgueu fer. En el nostre cas, un ou.


Una mica de teoria:

Jo no sóc pas cap experta en això de la xocolata, però buscant una mica aquí i allà per internet he trobat això. M'ha ajudat a entendre el per què d'aquest procés tan complicat de temperar la xocolata.

La xocolata, en cristal·litzar, pot formar sis tipus diferents de cristalls I-VI, que tenen diferents tipus de fusió (segons la Wikipedia, 17, 21, 26, 28, 34, 36 °C). Els primers quatre tipus (I-IV) formen una xocolata que és enganxosa, tova, i mat. El tipus de cristall V, en canvi, deixa una xocolata com la que comprem, dura a temperatura ambient, brillant, que fa crec quan la mosseguem. El sisè tipus de cristall, VI és dur, però triga moltes setmanes a formar-se. En el procés de temperar la xocolata el que volem és eliminar tots els tipus de cristalls I, II, III, IV i quedar-nos només amb els cristalls de tipus V.

Per això el que fem és el següent: primer fonem la xocolata per fondre tots els tipus de cristalls (generalment per sobre dels 45 °C, tots els tipus de cristalls estan fosos). Després la refredem, però només fins a uns 27 °C, de manera que només es formin cristalls dels tipus IV i V. Finalment l'escalfem una mica, fins a uns 31 °C per tal d'eliminar tots els cristalls del tipus IV i que només en quedin del tipus V, que és el que ens interessa. Ara ja la podem fer-ne el que vulguem, que quan es refredi quedarà dura i brillant.

Si en lloc de xocolata negra voleu fer xocolata amb llet o xocolata blanca, les temperatures canvien una miqueta.

Elaboració :

1) Talleu la xocolata a bocins. Reserveu-ne una tercera part, i poseu les altres dues terceres parts en el bol metàl·lic.

2) Poseu el bol metàl·lic a sobre de l'olla amb aigua bullint, de manera que sigui el vapor el qui escalfi el bol, i foneu la xocolata. Aneu remenant amb el termòmetre a dins, fins que estigui aproximadament a 45 °C (115 °F). Vigileu de no passar de 50 °C (120 ° F) perquè es cremaria.

3) Trieu el bol de l'aigua calenta, i afegiu la tercera part de la xocolata que encara no havíeu usat. Veureu que això fa baixar la temperatura. Remeneu perquè es vagi desfent.

4) Poseu el bol metàl·lic dins del bol amb gel i seguiu remenant i controlant la temperatura. Hauria de baixar a 27 °C (80 °F). Sobretot vigileu que no caigui gens d'aigua a la xocolata. Si hi cau aigua, ja no es pot temperar. Us la podeu menjar, o usar-la en altres receptes, però no la podreu usar per fer figures. Els pastissers aquest procés el fan abocant la xocolata en un marbre net i remenant-la amb una espàtula fins que veuen que la consistència és l'adequada.
5) Torneu a passar el bol a sobre de la cassola amb aigua bullint i escalfeu fins a 31 °C (89 °F). Ja teniu la xocolata temperada.
6) Agafeu el motlle, el nostre era un gran ou, i ompliu-lo de xocolata. Espereu uns minuts, que es refredi una mica l'exterior, i buideu l'ou de xocolata. La que queda impregnada a les parets hauria de tenir el gruix suficient. Si creieu que no és suficient, podeu repetir el procés.

7) deixeu refredar els motlles amb la xocolata del tot. Recordeu que si heu temperat bé a temperatura ambient es refredarà, però clar, anirà més de pressa si ho poseu a la nevera.
8) quan la xocolata estigui dura retalleu les irregularitats de les vores amb un ganivet esmolat i desemmotlleu. En el nostre cas la xocolata a sortir del motlle molt fàcilment!

9) poseu una miqueta de xocolata fosa per les costures de l'ou, i useu-ho com a pegament. Uniu les dues parts, i retalleu les vores amb un ganivet esmolat si us han quedat imperfeccions... ja teniu l'ou!!


Emplateu:

Això ja va al gust de cadascú. Podeu servir la xocolata sola, o posar-la a sobre de la mona. El que us suggerim és el següent:

i) feu una coca de iogurt com a la recepta de la masovera.
ii) talleu-la horitzontalment en dos trossos i farciu-la amb una capa de confitura de préssec o albercoc
iii) Retalleu un forat al centre del pastís i acomodeu-hi l'ou. Recordeu que si la coca encara és calenta, fondrà l'ou!!

Un comentari final: un cop teniu la xocolata temperada en podeu fer el que volgueu. No cal que feu una figura amb un motlle! Podeu recobrir nous i ametlles, o fruita, com ara maduixes i grills de mandarina... podeu agafar un paper encerat i dibuixar-hi contorns i fer piruletes de xocolata... o intentar fer figures per a una mona més complicades, com ara una caseta (si voleu fer això últim us recomano veure aquest programa de TV3).

Bon profit!!

2 comentaris:

  1. uau, aquesta explicació m'ha semblat fenomenal, sobretot perquè sabia que s'ahvia d'escalfar i refredar la xocolata però no entenia el perquè.
    Moltes gràcies Massovera!

    ResponElimina
  2. Fantàstic! Me n'alegro que t'hagi ajudat! Jo tampoc sabia res de tot això dels cristalls abans de posar-m'hi, és ben interessant!

    ResponElimina