dissabte, 18 de febrer del 2012

Pa a l'estil Richard Bertinet


Ja sabeu que m'agrada fer pa. Sobretot faig la recepta de pa que no cal amassar, amb totes les variacions que se m'acudeixen. Però sempre tenia el cuquet d'aprendre a fer pa amassant. Un dia, fa temps (a través d'un blog però ja no recordo quin, ho sento), vaig arribar a aquest video on en Richard Bertinet, un cuiner francès que viu a Anglaterra, mostrava la seva tècnica per amassar (al video amassa una massa dolça, però la mateixa tècnica val per la massa del pa. Podeu trobar altres videos si poseu el seu nom a youtube). Vaig agafar el seu llibre (Dough) de la biblioteca, després me'l vaig comprar... Total, que fa força mesos que practico aquesta recepta de pa. No volia posar-la fins estar segura segura que li agafava el truc i que podia explicar-vos amb tot detall com funciona, i assegurar-vos que funciona i que fa un pa magnífic. Però si voleu la original ja sabeu, compreu-vos el llibre de'n Bertinet, que està traduït en castellà.

Ingredients:
500 g de farina
11 g de llevat fresc
11 g de sal
350 ml d'aigua
(un cop hagueu provat la recepta original us encoratjo a provar diferents tipus de farines: integral, de centè, de civada... Les fotos són de pa fet amb 2/3 parts de farina blanca i 1/3 part de farina de centè)



Elaboració:

1) Barregeu tots els ingredients. El llevat esmicoleu-lo ajudant-vos d'una mica de farina. Poseu-vos llevat i una mica de farina a una mà i fregueu amb l'altra. Quan tot estigui barrejat veureu que us queda una massa molt enganxosa i humida.




2) Poseu la massa sobre el marbre (sense farina ni oli) i amasseu com el meste Bertinet suggereix al seu video. Aquí hi ha un video en castellà que també ho explica.



3) Un cop estigui llesta doneu-li forma de bola. Per fer això escampeu una mica de farina al marbre. Només una mica. Poseu la massa a sobre i plegueu les vores de la massa cap al centre com a les fotos. Doneu-li la volta, amb la costura a sota, i poseu la bola en un bol. En principi se suposa que la textura de la massa hauria de ser com el cul d'un bebè. Com que la meva massa tenia farina de centè la textura va quedar una mica menys elàstica. Però perquè us en feu una idea:









4) Cobriu el bol amb un drap i deixeu reposar una hora i mitja o dues en un lloc calentó.

5) Un cop la massa ha crescut aboqueu-la amb cura al marbre on haureu posat una mica de farina. En aquest punt heu de donar forma a la massa. La forma dependrà del tipus de pa que vulgueu. Aquí vaig fer dos pans petits, però amb aquesta quantitat de massa podeu fer un sol pa gros, o baguettes, o el que vulgueu. Per fer un pa rodó seguiu la mateixa tècnica que al punt 3.





5) Deixeu reposar la massa entre 45min i 1 h més.

6)Mentre la massa està reposant poseu una cassola de ferro colat gran al forn i prescalfeu-lo a 230 C (450 F).

7) Quan el forn estigui calent i el pa hagi pujat treieu el pot del forn (vigileu! Està calent!) i poseu-hi el pa, amb compte de no desinflar-lo massa. Feu-li uns quants talls a sobre, i tapeu. Poseu a dins el forn i deixeu coure durant 30 min.





8) Al cap dels 30 minuts destapeu el pa. Deixeu-lo coure uns 7 minuts més o fins que agafi el color que vulgueu.






9) Deixeu refredar i mengeu!!

dimarts, 7 de febrer del 2012

Cigrons amb espinacs


Fa un parell de dies no sabia què cuinar i me'n vaig adonar que tenia tots els ingredients per fer aquest plat. Vaig buscar una recepta i vaig trobar aquesta recepta de la cuina de l'Isma. És prou senzilla i em va agradar el resultat (tot i que les fotos de potajes mai quedin gaire reeixides). Aquí la teniu:

Ingredients:
Pels cigrons:
* Una tassa i mitja de cigrons (secs)
* 2 litres d'aigua (per remullar).
* 2 litres d'aigua (per coure).
* 1 cullerada sopera de sal
* 1 ceba petita
* 2 fulles de llorer
* 1 cabeça d'alls
Per la resta:
* Un manat d'espinacs (però crec que dos haurien estat millor)
* Un parell de llesques de pa dur
* 6 o 7 grans d'all
* una culleradeta de pebre dolç mòlt.
* una culleradeta de comí
* sis o set ametlles o avellanes
* dos o tres tomàquets frescos ratllats
* sal

Elaboració:
1) La nit anterior deixeu els cigrons en remull amb els 2 l d'aigua i la cullerada sopera de sal.

2) Per coure els cigrons poseu-los tots escorreguts en una olla a pressió. Afegiu-hi dos litres d'aigua, una ceba petita, 2 fulles de llorer, i si voleu una pastanaga. No cal que hi poseu sal, que ja l'hauran absorbida en l'aigua salada mentre eren en remull durant tota la nit. Poseu l'olla a pressió tancada al foc, i escalfeu-la (a foc fort). Quan arribi a pressió (pressió mitjana. Si teniu una olla a pressió amb dos nivells com la meva poseu-la al nivell baix) engegueu un cronòmetre i compteu 10 minuts. Després de 10 minuts aparteu l'olla del foc i deixeu que baixi la pressió lentament durant 10 minuts més. Després dels 10 minuts si l'olla no ha perdut tota la pressió podeu obrir la vàlvula perquè deixi anar la pressió ràpidament. Escorreu els cigrons i reserveu.

3) Renteu els espinacs, i poseu-los a escórrer.

4) Poseu un bon raig d'oli en una cassola ampla i fregiu-hi el pa tallat a daus. Vigileu que no se us cremi! Treieu el pa de l'oli i poseu-lo en un paper absorbent.

5) Poseu tots els grans d'all menys un, pelats i aixafats, a fregir. Que quedin rossos però que no es cremin.

6) Afegiu una culleradeta de pebre dolç mòlt i una mica de pebre a gust. Doneu-li un parell de voltes a l'oli.

7) Afegiu el tomàquet ratllat. Aneu remenant i deixeu reduir.

8) Mentre el tomàquet es cou feu la picada: poseu el pa fregit, un gra d'all, un pessic de sal, les ametlles o avellanes, i una mica d'aigua a un morter i treballeu la picada.

9) Afegiu la picada a la cassola i remeneu. Afegiu-hi una mica d'aigua de manera que quedi salseta i afegiu-hi els cigrons. Espereu que la barreja arrenqui el bull. Afegiu-hi els espinacs (crus) i poseu la tapa. Al cap de 5 minuts els espinacs estaran cuits. Podeu coure-ho una estona més si creieu que us ha quedat massa aigualit, però no cal. El plat ja està acabat!

Bon profit!!